Solo não basta: entenda o que define o terroir da cachaça e por que Paraty se destaca

]]> Solo não basta: entenda o que define o terroir da cachaça e por que Paraty se destaca Adobe Stock Quando alguém diz que uma bebida tem terroir, é tentador imaginar que o solo deixou uma marca direta naquele sabor. Essa imagem funciona perfeitamente para os vinhos (especialmente os europeus, que inventaram a definição), mas costuma cair mal para os destilados. A cachaça, porém, é uma bebida que oferece, entre a cana e o copo, uma trajetória de fermentação, calor, destilação, cortes e, em alguns casos, envelhecimento. O conceito de terroir ficou conhecido mundialmente por causa do vinho, mas nunca se limitou apenas à composição do terreno onde se localizam os vinhedos. A definição adotada pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho inclui o conhecimento coletivo sobre as relações entre ambiente físico, os seres vivos e as práticas produtivas. O terroir, portanto, nasce da interação entre natureza, técnica e vida social. Levar essa ideia para a cachaça exige cuidado. Não basta trocar a uva pela cana e repetir o modelo dos vinhos europeus. A bebida brasileira possui outra matéria-prima, outra história e uma cadeia de transformação própria. O desafio é descobrir em quais etapas a origem permanece reconhecível, onde é modificada e quando pode ser apagada. Siga o canal do g1 Bem-Estar no WhatsApp Agora no g1 O terroir não cabe numa amostra de solo Clima, relevo, água e características do solo influenciam o cultivo da cana. Nenhum desses fatores, isoladamente, explica a bebida. A variedade plantada, o momento do corte, o transporte até a moagem e o estado da matéria-prima também interferem no caldo que seguirá para a fermentação. É aí que o saber-fazer ganha importância. Produtores avaliam a cana, acompanham o fermento, controlam o aquecimento e decidem os limites entre cabeça, coração e cauda durante a destilação. Parte desse conhecimento pode ser medida; outra depende da experiência, do cheiro, da observação e da familiaridade com o equipamento. Tradição, nesse caso, não significa repetir o passado sem alterações. Cursos, análises laboratoriais e novos instrumentos podem ser incorporados sem romper a ligação com o lugar. A pergunta decisiva é: a mudança…